auguste escoffier

MATERIA:

PREPARACION ALIMENTOS IV

PROFESOR:       

CHEF ADRIANA LÓPEZ SALAS

NÚMERO DE PRÁCTICA:  

Semana 6

FECHA:

NOMBRE DE LA RECETA:  

Medallon de pollo en salsa veloute de doble crema  con reduccion de balsamico guarnecido con jitomate deshidratado y papa duquesa

                      Emplatado BUFF

PORCIONES:        4         RENDIMIENTO:

MARIDAJE RECOMENDADO:

           RECETA ESTÁNDAR

MONTAJE Y PRESENTACION

CANT

UNIDAD

MATERIA PRIMA

COSTO

de

4

 pz

Medallon de polllo

$25

10

pz

Lonchas de tocino

$25

5

ml

Aceite de maiz

$4

REDUCCION DE BALSÁMICO

3

Oz.

Vinagre balsámico

53

50

gr

azucar

$5

SALSA VELOUTE

500

ml

 Fondo de vegetales

$10

80

gr

Crema de vaca

$8

100

gr

 Queso doble crema

$20

ROUX RUBIO

20

gr

mantequilla

$7

20

gr

Harina

$5

JITOMATE DESHIDRATADO

2

pz

Jitomate

$45

c.n

sal/pimienta

$

5

ml

aceite

$5

5

gr

Tomillo seco

$2

PAPA DUQUESA

3

pz

Papa blanca alfa

$2 

2

pz

Yema de huevo

$2

50

gr

Mantequilla

$7 

C,n

Sal

 $

30

gr

Queso Parmesano Rayado

 $35

c.n

Pimienta blanca

c.n

Nuez moscada

$25

TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

1. Enrollar las fajitas de pollo hasta formar un medallon contener  (bordear) con lonchas de tocino y palillos  marcar en el grill y reservar

2.En un coludo realizar roux dejando fundir mantequilla  sin quemarla incorporando harina hasta tomar una coloración rubio, desleír con fondo de verduras, agregando posteriormente un licuado de crema y queso crema aligerado con fondo dejar hervir a que adquiera consistencia nape (que cubra) reservar tibia (+60 ° C)

3.Para la reducción  revolver vinagre, azúcar y  llevar a ebullición hasta tomar consistencia de almibar  punto de hebra tomar en cuenta que cuando se enfría se endurecerá un poco

4. para el jitomate cortar en cuartos sin semillas, hornear 150°c x 20 min aprox en charola y bañarlos con aceite, aromatizantes (tomillo seco) y sazonadores (sal y pimienta) dejar que se coloren.

5. hervir papas  con piel, cocerlas y pelarlas,  tamizar y en coludo findir mantequilla donde se incorporara con la papa condimentar e incorporar yemas de huevo batir vigorosamente, trabajar con duya espolvorear queso y colocar en salamadra para gratinar.

Emplatar como base la papa buscando la unidad con el medallón, salsear y decorar con jitomates y reducción, buscar un tallo verde para alcanzar altura y color

METODOS DE COCCION:

TIPOS DE CORTES:

UTENSILIOS:

TEMPERATURAS COCCION:

                TEMPERATURA DE SERVICIO:

MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER:

Duya de estrella del no. 20

palillos

OBSERVACIONES:

Montar el medallón sobre papa gratinada en salamandra

Decorar con rabo de perejil buscando el buff salsear con veloute y gotear con reducción, buscar la unidad con jitimates

UNIDADES DE MEDICIÓN: Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora /   c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro /        ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria

MATERIA:

PREPARACION ALIMENTOS IV

PROFESOR:       

CHEF ADRIANA LÓPEZ SALAS

NÚMERO DE PRÁCTICA:  

Semana 6

FECHA:

NOMBRE DE LA RECETA:  

Fondo de huesos Boullion

PORCIONES:                 RENDIMIENTO:

MARIDAJE RECOMENDADO:

           RECETA ESTÁNDAR

MONTAJE Y PRESENTACION

CANT

UNIDAD

MATERIA PRIMA

COSTO

4

k

Huesos de res

8

L

Agua purificada

20

gr

sal

1

k

Mirepoix rojo

1

pz

Sachet d'épices

1

pz

Onion brule

TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

MISE EN PLACE

• Cortar los huesos en pedazos pequeños y blanquear
• Preparar un bouquet garni, un mirepoix, y una oignon brûlé
• Preparar el sachet d'épices

PREPARACIÓN

• Poner los huesos en agua fría y llevarla a ebullición
• Quitar espuma y la grasa frecuentemente
• Agregar el bouquet garni y el sachet d'épices
• Cocinar lentamente por 4 horas (simmer)
• Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar yalmacenar

* NOTA: Cuando se tienen huesos frescos, no es necesario blanquearlos

METODOS DE COCCION:

TIPOS DE CORTES:

UTENSILIOS:

Cuchara de servivcio, olla express

TEMPERATURAS COCCION:

                TEMPERATURA DE SERVICIO:

MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER:

Manta de cielo 1 m.

hilo  cañamo 1 m

MATERIA:

PREPARACION ALIMENTOS IV

PROFESOR:       

CHEF ADRIANA LÓPEZ SALAS

NÚMERO DE PRÁCTICA:  

Semana

FECHA:

NOMBRE DE LA RECETA:  

FONDO OBSCURO DE TERNERA

PORCIONES:                 RENDIMIENTO:

MARIDAJE RECOMENDADO:

           RECETA ESTÁNDAR

MONTAJE Y PRESENTACION

CANT

UNIDAD

MATERIA PRIMA

COSTO

4

k

Huesos de ternera

6

 l

Agua

80

gr

Pasta de tomate

50

ml

Aceite vegetal

400

 ml

Vino tinto

Mirepoix rojo

1

pz

Cebolla

1

pz

Apio

1

pz

Proro

1

Zanahoria

Sachet d'épices

c.n

Pimienta gorda,clavo

Oregano,perejil,romero

Tomillo, laurel

TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

MISE EN PLACE

• Cortar los huesos en pedazos pequeños
• Preparar el sachet d'épices (granos de pimienta, clavo, tomillo, laurel, romero,etc.)

PREPARACIÓN

• Rostizar (dorar) los huesos en una charola en el horno
• Sacarlos y ponerlos sin grasa en una olla alta, agregar el agua y calentar
• En la misma grasa de los huesos acitronar el mirepoix,quitar el exceso de grasa
• Añadir la pasta de tomate (pincé) y caramelizar
• Deglazar 3 veces hasta obtener una glace (consistencia de jarabe)
• Agregar el vino, dejar reducir y añadir los huesos
• Hacer hervir, agregar la sal, quitar la espuma y la grasa frecuentemente
• Cocinar por 4 horas a fuego lento (simmer)
• Una hora antes de terminar de cocer, agregar el sachet d'épices
• Colar con una manta de cielo, enfriar y almacenar

* NOTA: Durante la cocción se puede agregar una oignonbrûlé

METODOS DE COCCION:

TIPOS DE CORTES:

UTENSILIOS:

Cuchillo, tabla blanca, olla, taza medidora.

TEMPERATURAS COCCION:

                TEMPERATURA DE SERVICIO:

MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER:

Manta de cielo 30 cm

Hilo de cañamo blanco 50 cm

OBSERVACIONES:

Cotejar en antologia  significado de bresa, bouque garni, sashe de piece,  mire poix blanco y rojo, onion pique, onoion brule y matignon

UNIDADES DE MEDICIÓN: Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora /   c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro /        ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria