MATERIA:

PREPARACION ALIMENTOS IV

PROFESOR:       

CHEF ADRIANA LÓPEZ SALAS

NÚMERO DE PRÁCTICA:  

Semana 6

FECHA:

 

NOMBRE DE LA RECETA:  

Medallon de pollo en salsa veloute de doble crema  con reduccion de balsamico guarnecido con jitomate deshidratado y papa duquesa

                      Emplatado BUFF

PORCIONES:        4         RENDIMIENTO:

 

MARIDAJE RECOMENDADO:

 

           RECETA ESTÁNDAR

 

MONTAJE Y PRESENTACION

 

CANT

UNIDAD

MATERIA PRIMA

 

COSTO

de

 

4

 pz

Medallon de polllo

$25

 

10

pz

Lonchas de tocino

$25

 

5

ml

Aceite de maiz

$4

 

 

 

REDUCCION DE BALSÁMICO

 

 

3

Oz.

Vinagre balsámico

53

 

50

gr

azucar

$5

 

 

 

SALSA VELOUTE

 

 

500

ml

 Fondo de vegetales

$10

 

80

gr

Crema de vaca

$8

 

100

gr

 Queso doble crema

$20

 

 

 

ROUX RUBIO

 

 

20

gr

mantequilla

$7

 

20

gr

Harina

$5

 

 

 

JITOMATE DESHIDRATADO

 

 

2

pz

Jitomate

$45

 

c.n

 

sal/pimienta

$

 

5

ml

aceite

$5

 

5

gr

Tomillo seco

$2

 

 

 

PAPA DUQUESA

 

 

3

pz

Papa blanca alfa

$2 

 

 

2

pz

Yema de huevo

$2

 

 

 

 

50

gr

Mantequilla

$7 

 

C,n

 

Sal

 $

 

30

gr

Queso Parmesano Rayado

 $35

 

c.n

 

Pimienta blanca

 

 

c.n

 

Nuez moscada

$25

 
             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TÉCNICA DE PREPARACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

1. Enrollar las fajitas de pollo hasta formar un medallon contener  (bordear) con lonchas de tocino y palillos  marcar en el grill y reservar

2.En un coludo realizar roux dejando fundir mantequilla  sin quemarla incorporando harina hasta tomar una coloración rubio, desleír con fondo de verduras, agregando posteriormente un licuado de crema y queso crema aligerado con fondo dejar hervir a que adquiera consistencia nape (que cubra) reservar tibia (+60 ° C)

3.Para la reducción  revolver vinagre, azúcar y  llevar a ebullición hasta tomar consistencia de almibar  punto de hebra tomar en cuenta que cuando se enfría se endurecerá un poco

4. para el jitomate cortar en cuartos sin semillas, hornear 150°c x 20 min aprox en charola y bañarlos con aceite, aromatizantes (tomillo seco) y sazonadores (sal y pimienta) dejar que se coloren.

5. hervir papas  con piel, cocerlas y pelarlas,  tamizar y en coludo findir mantequilla donde se incorporara con la papa condimentar e incorporar yemas de huevo batir vigorosamente, trabajar con duya espolvorear queso y colocar en salamadra para gratinar.

Emplatar como base la papa buscando la unidad con el medallón, salsear y decorar con jitomates y reducción, buscar un tallo verde para alcanzar altura y color

METODOS DE COCCION:

TIPOS DE CORTES:

UTENSILIOS:

 

 

TEMPERATURAS COCCION:

 

 

                TEMPERATURA DE SERVICIO:

 

 

MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER:

 

Duya de estrella del no. 20

palillos

OBSERVACIONES:

Montar el medallón sobre papa gratinada en salamandra

Decorar con rabo de perejil buscando el buff salsear con veloute y gotear con reducción, buscar la unidad con jitimates

UNIDADES DE MEDICIÓN: Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora /   c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro /        ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria